أنواع زيت الزيتون وكيفية التمييز بينها
تحرص العديد من الأسر على اقتناء أجود أنواع زيت الزيتون، نظراً لأهميته كمكوّن أساسي في الطهي والغذاء، فضلاً عن فوائده الصحية الكبيرة لجسم الانسان. غير أن التنوع الكبير في أصناف زيت الزيتون المطروحة في الأسواق يسبب حيرة للمستهلك، إذ تختلف الجودة باختلاف طريقة العصر ودرجة الحموضة.
أولاً: زيت الزيتون البكر
زيت الزيتون البكر هو الزيت المستخرج مباشرة من ثمار الزيتون الطازجة، بطرق ميكانيكية أو يدوية، دون أي معالجات كيميائية. يتم ذلك في ظروف دقيقة، خصوصاً من حيث درجة الحرارة التي يجب ألا تضر بجودة الزيت أو خواصه الطبيعية. هذا الزيت لا يمر بأي عمليات تكرير، ويخضع فقط للغسل، والفصل، والترشيح.
ويُصنّف زيت الزيتون البكر إلى أربع درجات رئيسية:
زيت زيتون بكر ممتاز:
يتميز بجودة عالية جداً، ونكهة طبيعية، ورائحة نقية، ودرجة حموضة لا تتجاوز 0.8%. يُعد الأفضل من حيث القيمة الغذائية.
زيت زيتون بكر جيد:
درجة الحموضة لا تتجاوز 1.5%. يحتفظ بقدر جيد من الفيتامينات والعناصر المفيدة.
زيت زيتون بكر شبه جيد:
تصل درجة الحموضة فيه إلى 3%. ويُستخدم غالباً في الطهي ولا يُفضل تناوله نيئًا.
زيت زيتون بكر منخفض الجودة (زيت المصباح):
غير صالح للاستهلاك البشري المباشر بسبب رائحته أو طعمه غير المقبولين، وارتفاع نسبة الحموضة التي تتجاوز 3.3%. يُستخدم في الإنارة قديماً أو يخضع لعمليات تكرير لأغراض صناعية.
ثانياً: زيت الزيتون المكرر
هو زيت يُستخرج من زيت الزيتون البكر ولكنه يخضع لعمليات تكرير لإزالة الطعم أو اللون أو الرائحة غير المرغوب فيها، دون التأثير على التركيب الكيميائي الأساسي للزيت. غالباً ما يُستخدم في الطهي بدرجات حرارة مرتفعة.
ثالثاً: زيت الزيتون النقي
هو مزيج من زيت الزيتون المكرر مع نسبة بسيطة (حوالي 10%) من زيت الزيتون البكر، ويتميز بدرجة حموضة لا تتجاوز 0.5%. يُعتبر هذا الزيت مقبولاً وصالحاً للاستهلاك البشري، لكن قيمته الغذائية أقل من زيت الزيتون البكر الممتاز.
رابعاً: زيت عرجون الزيتون (زيت تفل الزيتون)
ينتج هذا النوع من الزيت من بقايا عملية عصر الزيتون (المعروفة بالفيتوره)، حيث تُستخرج الدهون المتبقية باستخدام مذيبات كيميائية، ثم تُكرر وتنقى حتى تصبح صالحة للاستهلاك البشري. لكن هذا النوع يُعد الأقل جودة من بين الزيوت الأخرى.
ملاحظة مهمة حول "درجة الحموضة"
قد يعتقد البعض أن "الحموضة" تشير إلى الطعم الحامض، لكنها في الحقيقة مقياس تقني يدل على نسبة الأحماض الدهنية الحرة الموجودة في الزيت. فكلما كانت هذه النسبة منخفضة، دلّ ذلك على جودة أعلى للزيت.
خلاصة ورأي
رغم أهمية فهم تصنيفات زيت الزيتون ودرجاته، إلا أن المبالغة في التدقيق قد تشكّل هاجساً للمستهلك. في كثير من الأحيان، يكفي الاعتماد على الحواس — مثل الطعم والرائحة — لاختيار زيت جيد، خاصة إذا تم شراؤه من مصدر موثوق.
